第五章 车轮战（第8/11页）

老者从一旁服侍的小伙计手中接过筷子，从盆中夹起一撮干丝，只见根根银丝整齐完整，细如纤发，当下便赞了句：“好刀功！”

李冬自走上擂台后，一直板着脸庞，此时总算露出了一抹笑意。

老者微微扬首，手指轻挪，将那撮淋漓带汁的干丝送入了口中，细细品尝之后，评价说：“嗯。豆干细滑却又不失韧性，火候的掌握妙到巅毫。这一份‘大煮干丝’，足以称得上是上上乘之作！”

老者的评价如此之高，不仅操作的三位大厨面露喜色，台下的众人也忍不住一阵窃窃私语：看来这场比试的胜券，已有七八分落在淮扬厨届的囊中了。

老者转过身，又来到姜山面前：“姜先生，现在可以了吗？”

姜山点点头，揭开砂锅盖，把干丝倒入盆中：“老先生，请！”

老者从盆中夹起一筷子干丝，在半空中晃了两晃，微微皱眉道：“从刀功上来看，姜先生似乎要逊色了一些，所用的方干似乎也不及对手的细嫩。”

这一下，连主座上的徐叔三人也都露出了喜色。老者并没有看到这道菜烹制的全过程，但一句话便点出了已方的两大优势所在，可谓目光犀利，见识老到，照此态势，已方几乎已是必胜无疑。

但既是斗菜，自然要等双方的作品都入口之后，才能得出最后的结论，众人眼看着老者将姜山所烹的那筷干丝也送入了口中，全都聚目凝神，静待他的下文。

老者品评良久，忽然摇了摇头，然后又轻轻叹息了一声，似乎甚是失望和惋惜。

等待中的众人全都一愣，不知他这声叹息是什么意思。徐叔和马云、陈春生面面相觑片刻后，终于忍不住问道：“怎么样，老先生？有结果了吗？”

“嗯……”老者略一沉吟，“三位也都是此道中的高手，这样吧，在我发表意见之前，你们不妨也尝一尝这两份‘大煮干丝’。”

徐叔点点头：“也好。”机灵的小伙计立刻小跑着去了后厨。不一会，三个女服务员走出，各自拿着托盘和小碟，从两份“大煮干丝”中分别夹出少许，送到了三位老板面前。

徐叔等人先后尝了两份干丝后，相互间交换了眼色，却都是默不作声。场内一时间静悄悄的，众人心中隐隐感觉到：这场比试的结果只怕是有了出人意料的变故。擂台上三位扬州大厨脸上先前的喜色此刻也消失了，代之以紧张焦急的表情。

果然，良久之后，徐叔不甘心却又无可奈何地叹了口气，黯然说道：“姜先生，是你赢了。”

大堂内顿时一片哗然，三位扬州大厨更是一副不可思议的表情，朱晓华不服气地喃喃说道：“不可能的……我的选料，李师傅的刀功，金师傅的火候，这都是最出色的，我们怎么会输呢？”

“你说得不错。我原先也希望你们能获胜的。”老者的目光从三人身上依次扫过，话锋一转，“可惜啊，在你们所做的这道‘大煮干丝’中，无论是选料、刀功还是火候，都已经达到了极至，不过这也正是你们落败的原因。”

“什么？”三位大厨你看看我，我看看你，一副茫然的神色，实在是想不通其中的道理。场下徐丽婕也象大多数人一样摸不着一丝头脑，她用手托着腮，嘟着嘴说：“什么啊？我怎么越听越糊涂了？”

沈飞做了个“嘘”的手势：“先别问，继续往下听。”

只见台上老者把目光转向李冬，说：“李师傅，你的刀功确实令人叹为观止，我活了七十多岁，也从未见过切得这么细的干丝。不过我想问问你，你为什么要把干丝切到这么细呢？”

李冬想也不想，脱口便答：“这干丝切得越细，烹制时便越容易着味。”

“嗯。你说得不错。”老者点了点头，“在淮扬菜中，对干丝有两种做法，这两种做法对刀功都提出了很高的要求，但其中原因却并不相同。第一种做法叫做‘烫干丝’，这是一道凉菜，就是把切好的干丝用开水滚过，然后拌入香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料食用。这烫干丝吃的就是豆干的本味，因此过水的时间越短越好，自然，干丝也就是切得越细越好。第二种做法就是今天你们比试的这道‘大煮干丝’。豆干自身的滋味很薄，用来制作凉菜，清爽怡口，自是上品，但要作为大菜，那就远远不够了。因此在‘大煮干丝’制作过程中，并不讲究豆干的本味，这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的鸡汤，将多种辅料的鲜香味通过煮制的过程复合到豆干丝中。古语云烹调之理，曰：‘有味使之出，无味使之入’。这煮干丝的过程，说白了，就是一个‘入味’的过程。干丝切得越细，便越易入味，这个道理也是显而易见的。”

老者这番话说得，通俗易懂，就连徐丽婕这样的外行也听得连连点头，只是包括三位大厨在内的众人此时尚不明白：如果这样的话，那这次比试获胜的一方，更应该是扬州厨届才对呀？

那老者停顿片刻，似乎待大家有所思考之后，这才把话语切向正题：“不过姜先生这次之所以获胜，却恰恰是因为入味入得好。他做的这道菜，各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝的最里层，吃来异常美味；相较之下，你们做出的干丝，虽然切得纤细，但辅料的鲜香只是浮于表面，终究还是逊了一筹。为什么会出现这样的情况，究其浅层的原因，便是刚才在烹煮时，姜先生的干丝在砂锅中多焖了十分钟左右，这才揭盖装盘，因此能够入味更透。”

众人回想起刚才的情形，都暗暗点头，心想：照此看来，这次失利的责任却要算在最后负责烹煮的金宜英头上。脾气一向不太好的李冬更是斜斜地看了金宜英一眼，不满地说：“金师傅火候掌控的能力名声在外，不想到了关键场合，也不过如此！”金宜英憨着笑脸，颇有些尴尬，想要解释，却又不知该从何说起。

老者摇摇头，对李冬说道：“李师傅，如果你认为这是金师傅一个人的责任，那就大错特错了。如果金大厨象姜先生一样，在最后烹煮时多焖上几分钟，确实可以更加入味，但那时这份干丝恐怕连夹都夹不起来了，全都煮烂了。你们选用了质地最鲜嫩的方干，而干丝又切得如此纤细。金大厨能将这样的干丝煮得不腻不烂，恰到好处，对火候的掌握确实令人佩服。”

老者这几句话说得简短，但其中包涵的烹饪道理却并不简单。李冬三人乍听之下，似乎有些明白，又尚未完全相通，一时间都有些发楞。