下卷 第四十九章（第2/4页）

馕，是用小麦粉或玉米粉、高粱粉做成面团，发酵后烤制而成的。其中的白面馕种类很多，从大小和形状可分为：微馕，个头从墨水瓶盖至墨水瓶底，主要是节日待客用。小馕，大小如茶碗或小号饭碗的碗口，有一定厚度，主要是待客或探亲访友时携带作礼物用。大馕，大小从盘子到锅盖那么大，相当薄，烤得里外都变成乳黄色，焦脆耐贮，一般用于喝奶茶时掰碎了泡着吃。商品馕，面和得很软很匀，做成周围一个厚圈、中间一个薄圆饼的形状，大小如茶盘，熟后既酥又软。窝窝馕，样子如面包圈，很厚，中间一个坑，但不透过去，有一种特殊的面粉香味，使人联想起山东的硬面饽饽。椭圆馕，做成牛舌状，一般是特殊的馕，如酥油馕（和面时加酥油）、肉馕（和面时加肉丁）等。

馕的烤制是在土炉中。土炉是用焦泥加羊毛和食盐制作的，其状如瓮，口小肚大。大小不一，农村一般用的个儿较大，以利于用劣质柴草，可以跳进两个人去蹲在里边。在里面点着柴火，等浮火烧过，炉壁吸收了大量的热，把做好了的馕饼贴在炉壁上，盖严口，利用炉壁的热度和柴火的剩余炭火内外夹攻，很快，馕就熟了，其味道要比蒸熟的馒头花卷和烙制的大饼都鲜美得多。

打馕，是一件大事，这首先是因为它是集中搞，数量大，一般的家庭，冬天打一次馕，要吃十天半月，夏天至少也得维持一个星期，这是因为馕饼比较干燥，不论是出门、来客，至少不会使肚子发生恐慌，这是很先进的，大大减轻了妇女日常做饭的负担。到时候烧点奶茶（或清茶、或开水）就可以“开饭”。但另一方面，一次就要和面一二十至三几十公斤，当然这个数量就很可观了。

其次，馕的制作带有一点风险性。火候掌握不好，有时候烧焦，有时候不熟，有时候粘不住炉壁落到火灰里，有时候死粘在炉壁上揭不下来，或者揭下来带上许多土，既毁了土炉又影响食用。一次二三十公斤，打坏了可不得了，不能不特别小心，特别紧张地进行。

还有，打馕能引起这么大的兴趣，不能不联系到维吾尔人生活哲学的某些特点。这个特点就是，第一是重农主义，他们认为馕的地位十分崇高，有人甚至说在家里馕的地位高于一切。第二是唯美主义，他们差不多像追求一切实用价值一样追求各种事物的审美的价值。我们知道做饭也是一种艺术，特别是专门的食品工业，也很注意食品的形状、颜色和包装。但是，很少有别的民族像维吾尔人这样在自己的最一般的干粮上刻花纹的。维吾尔人，种花和种菜一样积极，屋子里到处是装饰性的图案，在四片木板制作的很简单的木箱外面，漆上一层深绿色的油漆之后，要用数倍于一个箱子的工、料和耐心，用喷了金粉或染了黄漆的细木条镶嵌成很细致的图案。他们甚至在每天不知要吃多少次的馕饼上也要雕刻图案！而且设有在馕饼上印刻图案、花纹的各种专门工具。

还有，新疆的夏季偏于干燥与冬季偏于寒冷的气候适宜制作一些耐贮存食品，馕便应运而生了。

所以，打馕，是一件盛举，是过节也是战斗。一家打馕，四邻瞩目，一家馕熟，四邻品尝。共同评论，总结经验，分享打馕成功、大家称赞的胜利的喜悦。

土炉烧好了，院落里弥漫着树叶、树枝和荆蒿的烟香。面也揉好了，米琪儿婉和雪林姑丽都跪在那块做饭用的大布跟前，做馕剂儿。做馕，是从来不用擀面杖的，全靠两只手，捏圆，拉开，然后用十个指尖迅速地在馕面上戳动，把需要弄薄的地方压薄，把应该厚一点的地方留下，最后再用手拉一拉，扶一扶，保持形状的浑圆，然后，略为旋转着轻轻一抛，馕饼便整整齐齐地排好队，码在了大布上。最后，她们用一束鸡的羽毛制成的“馕花印章”，在馕面上很有规划地、又是令人眼花缭乱地噗噗噗噗地一阵戳动，馕面上立刻出现了各式各样的花纹图案，有的如九曲连环，有的如梅花初绽，有的如雪莲盛开……新打好的馕上面，充满了维吾尔农妇的手掌的勤劳、灵巧与温暖的性感。

馕剂儿做完了，按照炉壁的面积，多少个大馕，多少个小馕，大的多大，小的多小，都是有算计的。米琪儿婉眼睛溜了一下，“似乎多了一个小馕。”她说。“到时候再想办法吧。”雪林姑丽回答。雪林姑丽端来了大木盆，她们把生馕一层一层摞放在木盆上。雪林姑丽端着木盆，米琪儿婉端起一碗淡盐水，拿起半碗牛奶，又夹上一只特大的、打馕专用的棉手套，随着雪林姑丽走了出去。

她们走到了土炉边，把木盆、盐水、牛奶和手套放到了土炉旁宽大的平台上。这时，烟气已经消散殆尽，火炭阵阵发亮，原本接近于橘黄色的土炉的内壁已经烧得发白。米琪儿婉走上台去，跪在炉口边，左手端起淡盐水，右手蘸着向发白的炉壁上一甩，嗞啦，水珠一碰炉壁就化成了水汽。这个动作的目的是防止馕熟后粘到炉壁上揭不下来，同时通过观察这种现象和听这种响声判断炉壁的热度。如果水珠一甩上嗞地化成了白烟，声音尖厉短促，说明炉壁太热，发黑。如果“嗞——啦”一声，慢慢地化成水汽，声音低钝，说明炉壁温度不够，根据不同的炉壁温度掌握烤馕的时间长短。打馕前这水珠儿的一甩、一看、一听，是打馕全部技术中最高级微妙的一招，如果没有多次实践，如果不牺牲上一两袋面，是无法学到手的。米琪儿婉在登上平台的一刹那，这个谦和善良的少妇俨然成为一个不苟言笑、说一不二的大匠了。任何匠人，在自己的业务上，都有一种别人难以理解的严厉和庄重的劲儿。甚至可以说是一种带几分呆气的钻牛角尖的劲儿。没有这种严肃，就没有匠心，就没有匠艺，就没有合格的产品。打馕也不例外。米琪儿婉眉头微皱，雪林姑丽立即又端来一碗水，沙、沙，又泼上了半碗，可以了。米琪儿婉右手戴上大手套，看也不看地伸了出去。她的眼睛只管盯着土炉。

雪林姑丽立刻捧起一个大馕，倒转过来背面朝上放到米琪儿婉的手套上。米琪儿婉用左手沾一下水往馕背上粗粗一抹（为了增加粘力），她伸开右臂，托着馕饼，连头带肩膀半个身子探到了高温红火的火炉里，看准地点，叭，腕子一翻，一张馕贴到了炉壁的底部。直腰，抬头，伸手，接馕，抹水，探身，叭，又是一个。现在进入了打馕最紧张的时刻，也是最艰苦的时刻，好像战斗进入了短兵相接的肉搏。虽然是零下二十度的冬天，为了把头几个馕贴在土炉的底部，一连几次冒着高温烘烤探进半个身子操作，不几下，米琪儿婉已经满脸血红，热汗淋漓，她不时在往生馕的背面抹水的同时往自己的脸上洒着水，对自己的皮肤也在实行强迫降温。冬天如此，夏季如何也就可想而知了。