Part 2 冬天（第9/16页）

在承诺方面，没有比奶牛更好的教程了。她的乳房拒绝一切例外或借口。你必须给她挤奶，否则她会经受乳胀的痛苦，之后会生病或者乳汁枯竭。无论是早晨还是晚上，无论是平时还是节假日，无论天气好坏，自从她分娩那一刻起，一直到十个月后停奶，你的生活必须适应奶牛的节奏，在十二个小时的期限之内，你不能远行。而对于你的承诺，她给予的回报也是感人的。她是农场的顶梁柱，是伟大的转换者。母牛吃草——这是无处不在的陆地生物——然后利用四个部分的反刍开启纤维素，释放能量。她的胃享有一种礼拜式的名字——重瓣胃、皱胃、蜂巢胃，在这些部分的古语中，你可以听到一种敬畏：“国王的风帽”，是第二个胃；“圣诗集”，是第三个胃。“奶油”这个词与“圣油仪式”相关，意思是“施以涂油礼”。这样高贵而神圣的名字被用来描述平实的过程，但当你想到农场的丰盛皆是来源于奶牛时，你就会觉得这种用法非常合理。牛奶、芝士、黄油、酸奶、奶油，还有副产品——脱脂乳、酪乳、乳清，你用这些东西催肥你的猪，喂养你的家禽。而她每年都会给予你一头小牛，你可以饲养它（又是用青草），为你的家庭提供一年的牛肉。所有这些都是母牛的赐予。

我越来越擅长挤奶，动作更快，而且牛奶不再顺着我的手腕滴下来，或者一股股地向着谷仓的墙喷射。我学会了把我的指甲剪短磨平，轻柔并彻底地挤压每一个奶头。我的手臂每个星期都在变粗。

牛奶对我来说是一个尚未涉足的领域。除了加进咖啡的牛奶和乳脂的混合物，我已经很多年没喝过牛奶了。我有轻微的乳糖不耐症，将牛奶当作饮料的想法让我感到恶心。但是一头泽西奶牛分泌的鲜奶跟我想象中的牛奶完全不是一种物质。如果你没有奶牛，或者不认识养奶牛的人，我劝你不要直接从泽西奶牛的奶头上喝鲜奶，因为如果你只能尝一次而以后再也喝不到的话，这是一件非常残酷的事情。在美国，只有一小部分人记得这种牛奶，大多数是上了年纪的人，他们在奶牛的陪伴下长大。他们有时候会到农场来，寻找孩提时代的那种熟悉的味道。

你一旦习惯了农场牛奶，市面上的牛奶便暴露出很多缺点。例如，那些牛奶有股厚纸板的味道，而且有时候隐约能够尝出冲洗奶牛的乳房和挤奶器的化学品的味道。这就是均质作用过程，这种过程的普遍存在让我感到困惑。你怎么能不要牛奶上面漂浮的奶油？这可以搅拌在你早晨的咖啡中，然后留下去除油脂的牛奶供你饮用。除此之外，还有巴氏高温消毒法，这改变了牛奶的味道和性质，就好像热量会把任何食物由生变熟一样。新鲜的牛奶十分美妙，但是随着时间的变化，会发生非常有意思的事情。奶牛分泌的乳汁是一种温热、香甜、蛋白质丰富的物质，为细菌的滋生提供了良好的载体。细菌繁殖之后，会让牛奶变酸，最后使牛奶变得黏稠。如果你在旧的烹调书上看到“酸牛奶”这种东西，那么指的就是这个了。如果你把健康的奶牛生产的优质、干净的鲜牛奶放在一个温暖的地方，里面“野生”的细菌就会让牛奶固化，成为有意思的东西，并且一般来说都是可以食用的。人们长久以来一直在利用牛奶的这种性质，培育出细菌的特殊品种，以获得合意的、可预期的品质。我们就是这样将牛奶转变为优酪乳、发酵乳和不同种类的芝士的。巴氏高温消毒法杀死了牛奶中几乎各种类型的细菌，有益的和致病的细菌都是同样的下场。失去了“有益的”细菌，经高温消毒的牛奶在各种腐败细菌面前不堪一击，牛奶会腐坏而不是变酸。

另外一个差别来自奶牛的品种。你在商店里买到的牛奶几乎一定是产于荷兰乳牛。这是大型奶牛，商业化的奶牛场饲养这种奶牛是为了达到产量最大化。但有一个普遍的规律，牛奶的量越多，其中脂肪和乳固体的含量就越少。这里流传着一个老农夫的笑话，是说养泽西奶牛的农夫也养了一头荷兰奶牛，万一有一天井水枯竭，就可以有东西来清洗餐具了。泽西牛奶远比荷兰牛奶更加醇厚，脂肪含量和乳固体的比例都要高得多。另外，由于泽西奶牛不能完全代谢青草中的β-胡萝卜素，奶油呈现出漂亮温暖的淡黄色。当你用这样的奶油做黄油的时候，尤其是在春季，颜色会变得非常鲜亮。

除了品种以外，还有如何喂养的问题。牛奶的味道直接受到食物的影响。如果事情出了差错，母牛吃的东西污染了牛奶，这种影响尤其明显。牧场中的野生大蒜会让你的牛奶有一种鳌虾的味道。而樟脑草、白藜草和秋麒麟草会把龙虾的风味带到牛奶中。这本身并不是件多么可怕的事，但这种牛奶并不是你想要的味道。如果你想把多余的卷心菜喂给奶牛，就必须选在挤牛奶前几个小时，否则你的牛奶尝起来会像臭鼬的味道一样。牛奶中脂肪的质地会根据奶牛进食的不同而有所变化。春季奶牛的食物是繁茂多汁的青草，由这样的牛奶做出的黄油质地柔软而易延展。冬季里奶牛吃的是干草，黄油质地坚硬易碎，即便是在室温下，也很难在面包上涂抹，必须压碎才行。另外，食物还有一些微妙的影响。同一头奶牛，在长满苜蓿的牧场上与长满野茅的牧场上放牧，挤出的牛奶是不一样的。即使是在同一片牧场上，牛奶的味道也会因季节和天气的变化而有所不同。牛奶就像葡萄酒一样，有一种“地方风味”，其性质特征与所在的环境有着密不可分的联系。大多数市面上的牛奶，都产自授乳时从未踏足牧场的奶牛。它们吃的并不是青草，而是一种叫作TMR的东西，也就是完全混合饲料。这种标准化的饲料经过精心调配，以达到产量最大化、成本最小化的目的，里面可能含有窖藏半干草饲料或者青贮饲料，加上大豆这类的蛋白质辅助物或者酿酒剩下的麦芽研磨而成。如果你把牛奶视为一种商品，每一种都差不多，那么TMR是一种完全合理的存在。但是，如果你把牛奶视为食物，有着季节和地域性特征，那么TMR看起来就像用水栽葡萄酿酒一样荒唐。

我们遇见的第一场暴风雪于一个周五来临了。气象台做出了很严重的预报，但是早晨的天气还不错，天气寒冷，微弱的阳光穿透厚厚的云层，小雪从天空中降落。我们一早晨都待在农场，未雨绸缪，严阵以待。我们把鸡关在笼子里，开动拖拉机，拖着鸡笼缓缓地沿着车道，拉到西边谷仓附近的一个遮蔽处。我们把迪莉娅锁在了畜栏里，关上了谷仓所有的门，回到镇上的房子，等待暴风雪过去。